{"id":5764,"date":"2025-10-18T12:09:46","date_gmt":"2025-10-18T10:09:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.corrieredelmattino.com\/?p=5764"},"modified":"2025-10-18T12:09:46","modified_gmt":"2025-10-18T10:09:46","slug":"la-genovese-il-profumo-dei-vicoli-di-napoli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/2025\/10\/18\/la-genovese-il-profumo-dei-vicoli-di-napoli\/","title":{"rendered":"La Genovese: il profumo dei vicoli di Napoli"},"content":{"rendered":"<p>Passeggiando per i caratteristici vicoli di Napoli si sentono tanti profumi, ma uno di essi si distingue: il <strong>rag\u00f9 alla Genovese<\/strong>. Ha un odore molto forte che penetra dai balconi delle vecchie case e arriva fino alle strade, e chiunque lo senta non pu\u00f2 evitare di farsi venire l\u2019acquolina in bocca. Piaccia la cipolla oppure no, \u00e8 difficile non amare questo piatto, poich\u00e9 ha un sapore particolare: sa di storia.<\/p>\n<p>Ci sono numerosi racconti sulle sue origini, alcune sono <strong>leggende<\/strong>, tipiche del folklore napoletano, altre sono vere. L\u2019aspetto che solitamente suscita curiosit\u00e0 e il <strong>nome<\/strong> stesso del piatto: perch\u00e9 \u201cGenovese\u201d se \u00e8 nato a Napoli? La leggenda pi\u00f9 famosa vede l\u2019origine del nome in un cuoco, vissuto nel XV secolo, chiamato appunto \u201c<strong>O\u2019 Genoves<\/strong>\u201d, a cui sarebbe attribuita la geniale invenzione del piatto. Un\u2019altra risale al periodo aragonese: nel XV secolo, nella zona portuale di Napoli, c\u2019erano delle <strong>bettole<\/strong>, all\u2019interno delle quali si preparava questa pietanza per sfamare i marinai genovesi che arrivavano ogni settimana. Alcuni invece sostengono che il nome fosse dovuto ai cuochi che lo preparavano all\u2019interno delle bettole: genovesi, per l\u2019appunto.<\/p>\n<p>Le origini storiche vedono una realt\u00e0 diversa e ancora pi\u00f9 antica, risalente al <strong>Medioevo<\/strong>: alla fine degli Settante, in <strong>Francia<\/strong>, pi\u00f9 precisamente nell\u2019archivio nazionale di Parigi, \u00e8 stato ritrovato un trattato di cucina scritto in latino volgare e dedicato a Carlo II D\u2019Angi\u00f2. Era chiamato <em>Liber de coquina<\/em> e firmato da un anonimo della corta angioina. Una delle ricette, precisamente la numero 66, conteneva l\u2019odierna ricetta della genovese, con il nome <em>De Tria Ianuensis<\/em> (<em>Dalla Tria Genovese<\/em>). Un\u2019altra apparizione del piatto compare nell\u2019opera di <strong>Ippolito Cavalcanti<\/strong> del 1839, <em>La Cucina teorica pratica<\/em>, dove la genovese veniva definita \u201c<strong>raguetto<\/strong>\u201d, nome dovuto alle origini umili del piatto.<\/p>\n<p>Passiamo alla <strong>ricetta<\/strong>, che ovviamente nel corso del tempo ha subito numerose variazioni. In generale, gli ingredienti sono gli stessi: carne di manzo o di maiale, cipolle, sedano, carote, vino bianco, alloro e olio evo. Si pu\u00f2 aggiungere anche del lardo, per rendere il tutto ancora pi\u00f9 saporito. Per prima cosa si fanno soffriggere le carote ed il sedano nell\u2019olio, aggiungendo l\u2019alloro e il lardo dopo un po\u2019. Quando tutto si \u00e8 rosolato per bene, si aggiunge la carne fatta a pezzi, come lo spezzatino, e si fa cuocere a fuoco dolce. Si aggiunge poi il vino a pi\u00f9 riprese e l\u2019acqua, facendo cuocere la carne per circa un\u2019ora. Il trucco \u00e8 la <strong>calma<\/strong>: la carne non va cotta di fretta! La forchetta deve bastare per tagliarla! Per raggiungere quella consistenza soffice caratteristica del piatto i tempi di cottura devono essere piuttosto lunghi. Dopo un\u2019ora di cottura si aggiungono le cipolle tagliate finemente, si unisce il sale e si cuoce a fuoco lento per almeno tre ore. Alla fine il tutto dovr\u00e0 risultare cremoso. Poi si cala la pasta che si preferisce (gli ziti sono i pi\u00f9 tradizionali) e si aggiunge una spolverata di parmigiano. E la Genovese \u00e8 servita!<\/p>\n<p>I napoletano hanno inventato anche un\u2019altra versione, chiamata <strong>Finta Genovese<\/strong>. E\u2019 una versione pi\u00f9 leggera, che non prevede l\u2019uso della carne, ma mantiene il sapore dolce e avvolgente della cipolla stufata. Perfetta anche per i vegetariani! Recentemente \u00e8 stata inventata ancora un\u2019altra variante, che richiede al posto della carne l\u2019uso del polpo: \u00e8 la cosiddetta Genovese di mare. Insomma\u2026 ce n\u2019\u00e8 per tutti i gusti!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Passeggiando per i caratteristici vicoli di Napoli si sentono tanti profumi, ma uno di essi si distingue: il rag\u00f9 alla Genovese. Ha un odore molto forte che penetra dai balconi delle vecchie case e arriva fino alle strade, e chiunque lo senta non pu\u00f2 evitare di farsi venire l\u2019acquolina in bocca. Piaccia la cipolla oppure<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":5765,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pmpro_default_level":"","footnotes":""},"categories":[63],"tags":[897,66,898,151,899,890],"class_list":["post-5764","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-attualita","tag-genovese","tag-napoli","tag-ricetta","tag-sapori","tag-storia","tag-tradizione","pmpro-has-access"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5764","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5764"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5764\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5764"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5764"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.timescampania.it\/napoli\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5764"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}